ИНФОРМИСТ: вестник инфоцентриста

Мясной бульон


Мясной бульон
На 500 г мяса нужно 2,5 - 3 л воды.
Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта.
broth.jpg
Мясо нужно обмыть, лучше всего под струёй холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить) и залить холодной водой, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем надо регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой,  а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится - это придаст бульону привкус сала. 
broth__1.jpg
broth__2.jpg
Через час-полтора после начала варки следует добавить соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные соли и так называемые экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.
Такой бульон идёт для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета. 
borsch_2.jpg
Количество показов: 3635
Источник: "Книга о вкусной и здоровой пище", Пищепромиздат, Москва, 1963, стр. 82
14 июля 2013
|
Рейтинг ()
В избранное

Возврат к списку


Материалы по теме:

 


Подписка на рассылку новостей




Необходимо редактирование? Выделите фрагмент текста, нажмите сочетание клавиш Ctrl+Enter и оставьте свои комментарии.